Семейство крестоцветных: хрен, редька и другие

Семейство съедобных крестоцветных обширно. К нему относятся растения, цветы которых имеют четыре лепестка: горчица, хрен, редька, редис, капуста, брюква, репа и многие другие...

	Всех их роднит одно – острый вкус. У одних он сильно выражен (например, у горчицы, редьки и хрена), у других слабее (брюква и репа), у третьих совсем слабо (капуста). Придают этот вкус корнеплодам, листьям или семенам крестоцветных особые вещества – гликозиды.

Вещества эти образуются при соединении молекул сахаров и какого-то другого вещества – агликона (не сахара). Вот этот-то агликон и обладает острым вкусом и часто слезоточивым действием. Сам гликозид (соединение) таким свойством не обладает.

 В клетках растений содержатся ферменты, которые приходя в контакт с гликозидом, отщепляют от него аглюкон.

Так, например, сухая горчица не обладает острым вкусом и слезоточивым действием, но после того, как разведем ее водой и дадим постоять, она приобретает те свойства, за которые мы ее и ценим, как одну из самых острых приправ.   Посмотреть рецепт>>

Слегка горьковатый порошок в результате приготовления приобрел жгучий вкус. Все дело в том, что в семенах горчицы содержится гликозид – синигрин и расщепляющий его фермент. Во время настаивания разведенного горчичного порошка синигрин распадается на аллилгорчичное масло, глюкозу и бисульфат калия. Аллилгорчичное масло обладает жгучим вкусом и слезоточивым действием. Синигрин содержится и в хрене. Острый вкус редьки и хрена обусловлен наличием гликозидов, в состав которых входят другие горчичные масла, также с острым вкусом.

Из редьки готовят острые закуски, а если хотят смягчить их вкус, то добавляют к редьке свеклу.