Осторожно! Паста!

Если бы я знала, как мне понравится готовить свежую пасту, пожалуй, я бы приберегла это занятие до отпуска, – ибо остановится в этом деле невозможно.

Вряд ли кто возьмется скрупулезно подсчитывать виды паст – их огромное количество (я имею в виду фабричную пасту), за свою жизнь я попробовала порядка пятидесяти вариаций. Но и в домашних условиях можно сделать столько разновидностей пасты, сколько позволит фантазия.

Первое, чем стоит озаботиться – правильная мука. Нужна Farina di grano tenero tipo 0 или 00, эта же мука идет для выпечки пиццы и кондитерских изделий. Маркировка «0» означает степень помола, что эта мука – из мягких сортов пшеницы. Мука из твердых сортов пшеницы – это Semolato di grano duro . Делать вручную пасту только из Semolato я решилась лишь один-единственный раз. Замесить такое тесто было неимоверно тяжело. Поэтому тесто для пасты я делаю из смеси муки: 1 часть – 0 или 00 и 1 часть – Semolato . На 100 г муки берется 1 яйцо. Ни воду, ни оливковое масло я не добавляю, только соль. Кстати, это классический болонский рецепт, в центральной и южной областях Италии можно встретить и другие рецепты. Кроме того, в рецептах итальянских хозяек можно найти добавки в виде сыра или овощей. Но это уже следующая ступень.

Помимо муки и яиц для приготовления пасты будет нужен большой стол и поверхность, где вы будете сушить готовую пасту. Можно это делать на полотенце, а можно приобрести специальную стойку, напоминающую раскладывающуюся сушку для белья (впрочем, сушка тоже вас прекрасно выручит).

Еще одна вещь, которую полезно будет приобрести – машинка для разделывания пасты. Во-первых, в ней удобно раскатывать тесто, а во-вторых, благодаря разным насадкам, можно получить разную пасту, от феттучини до спагетти.

Итак, на стол высыпаем горкой муку, делаем в горке углубление и вбиваем туда яйца. Можно, конечно, доверить процесс кухонному комбайну, но все равно доделывать тесто придется своими руками. Месим тесто, пока оно не превратится в гладкую и упругую массу. Сначала оно будет податливым, но с каждой минутой месить будет все сложнее и сложнее, потребуется больше усилий.

Как только тесто готово, нужно будет поставить его на «растойку» – то есть дать ему полежать, отдохнуть. Можно убрать его в холодильник на 30 минут, только не забудьте его обернуть пищевой пленкой – тесто быстро высыхает.

Второй этап разделки теста, наверное, самый творческий. Здесь вы вольны выбрать какую пасту будете делать. Я, конечно же, начала с самого несложного вида пасты – с феттучини.

Раскатываем тонкий пласт теста, сворачиваем его в несколько раз и нарезаем полосками. Либо проводим нарезку с помощью машинки.

Делать феттучин b вам быстро надоест, по крайней мере, так было со мной. И я в Интернете начала искать способы приготовления других видов паст.

Мне понравилось делать гарганелли ( garganelli ): нужно раскатать тесто очень тонко, нарезать его на квадратики.

Затем надо взять палочку – я брала китайские, для еды – и на нее с острого края квадрата закручивать гаргенелли. Кончик надо немного прижать, чтобы паста не распалась.

Вручную можно делать фарфалле (бабочки). Нужно всего лишь раскатать тесто, вырезать маленькие квадратики и сделать защип посередине. Правда, однажды мой знакомый итальянский шеф, рассказал мне, почему он не любит фарфалле – их не так просто правильно отварить. Есть риск не доварить более толстую серединку пасты.

Интересен вариант со с троццапретти ( strozzapretti). В этом случае тесто катают не очень тонко. Нарезают полоски шириной по 5мм и в длину – сантиметра 3-4. На этот кусочек теста кладем обычную вязальную спицу, делая посередине углубление, и быстро, одной рукой прокатываем спицу вместе с тестом на себя, снимаем пасту со спицы – получаем строццапретти. Кстати, это аутентичный итальянский способ.

500 г муки и пяти яиц вполне хватает, чтобы наготовить пасты на шестерых взрослых едоков.

Свежая паста более плотная и сытная, нежели сухая – имейте это в виду. Позволю себе напомнить, что к свежей пасте особенно подходят сливочные соусы, курица и лосось.