Итальянская кухня

Богатство кулинарии небольшой солнечной Италии формировалось в течение столетий. И один из главных принципов итальянской кухни – строгая привязка к региону: знатоки разделяют кухню лигурийскую и миланскую, калабрийскую и сицилийскую… Пиццу стоит искать в Неаполе, а ризотто в Милане.

То же самое можно сказать и об итальянских сырах. Так, пармезан делают в окрестностях Пармы, горгонзолу - в Пьмонте, маскарпоне - в Ломбардии. 

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов и арабов.
Итальянская кухня признана одной из лучших в мире и использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря, говядину и нежирную свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис. Итальянские кулинары предпочитают продукты не варить, а тушить в собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Излюбленные ингредиенты итальянских блюд - чеснок, мускатный орех, каперсы и оливки.

Итальянские салаты
Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым - он приправляет салат уксусом. Повар - философ должен добавить соль. Повар - мот должен влить масло. А повару - художнику доверяют смешать салат и окончательно приготовить кушанье.

Мы рекомендуем не выбирать салаты, при приготовлении которых использовались сложные сливочные дрессинги, а вот легкая заправка из оливкового масла и бальзамического уксуса имеет приятный вкус и очень полезна. Идеальное оливковое масло – тосканское или лигурийское, а бальзамический уксус – моденский, это густая терпкая, пряная жидкость с ярко выраженным травяным ароматом. Кроме того, в традиционном бальзамике совсем нет уксусной кислоты, поэтому его можно употреблять даже при гастрите.

При изготовлении масла в Тоскане упор делается на производство нерафинированного масла первого холодного механического отжима - Extra Virgin, которое имеет сильный запах и лучшим образом подходит для салатов, мяса и пасты. Для рыбы, как считают специалисты, более уместно масло, произведенное в Лигурии или на Сицилии.

В большинстве блюд масло добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. 

Паста
Итальянская кухня - это тысячи изделий из теста. Национальным блюдом являются макароны. Историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая, в качестве сувенира, тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки.

Паста имеющая название "ангелотти" - похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината). "Канеллони" - похоже на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами. Мы предлагаем попробовать приготовить фаршированные мясом канеллони Смотреть рецепт
и весенние канеллони с брокколи  Смотреть рецепт  "Капелетти романьоли" - это средние по величине макароны в форме "маленьких шляп". "Лазанья" - это запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром.

Попробуйте приготовить лазанью сами с нашей пошаговой инструкцией.  Смотреть рецепт   "Ньокки" - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами. "Паппараелле" - лапша, нарезанная широкими полосками. "Пенне" - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья.

"Равиоли" - разновидность пельменей из тонкого теста. "Ригатони" - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями. "Тальятелле" - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см. "Тортеллини" - макароны в форме "бутонов розы", начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта. "Спагетти" - очень длинные тонкие макароны, а "феттуччине" - тонкая лапша.

Спагетти карбонара – классика итальянской кухни, спагетти с оливковым маслом, яйцами, беконом и сыром.                            Смотреть рецепт .
Однако если вы заботитесь о талии, забудьте о спагетти карбонара и выбирайте спагетти кон альо э ольо (с чесноком)  Смотреть рецепт
или спагетти аль-помодоро  Смотреть рецепт
Паста отличается не только по форме, но и по цвету. Она бывает зеленой (благодаря измельченному шпинату) и оранжевой (с морковным соком), розовой (с добавлением томатов) и черной (окрашиваемые чернилами каракатицы), а также можно встретить комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши.
В домашних условиях можно сделать столько разновидностей пасты, сколько позволит фантазия. Попробуйте сами!   Смотреть рецепт

Итальянские соусы
Самое важное для приготовления спагетти это соус. Есть даже правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще соус.
И раз уж речь зашла о соусах, то надо отметить, что итальянцы обожают томатный соус - сальса ди помодоро. Итальянцы его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран.

Популярные в Италии равиоли - небольшие квадратные пельмени, - подают в тех же томатных соусах и с тертыми сырами.

Нельзя не вспомнить о популярном и легком итальянском соусе «песто». Смотреть рецепт Его уникальность в том, что он подается ко многим блюдам – к мясу, к рыбе, к курице и к макаронам. Песто происходит из лигурийского района Италии, и в традиционной итальянской кухне этот соус готовится с использованием ступки и пестика. Отсюда и произошло его название – от итальянского слова «рestare», что значит «топтать, растирать, давить».

Сыр Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо.
Супы Итальянцы очень уважают супы, как прозрачные, на основе бульона, так и кремообразные. Самый знаменитый суп - минестроне. Готовится он из семи ингредиентов - семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.
Рагу Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. Говядина по-итальянски  Смотреть рецепт
Мостарда Мостарда – фруктовая горчица. Такое своеобразное блюдо типично для северной Италии . Оно очень вкусное, и употребляется как гарнир к отварному мясу. Некоторые виды мостарды хороши также для бутербродов на основе поджаренного белого хлеба. Мы предлагаем несколько вариантов приготовления мостарды. Смотреть рецепт

Ризотто
Еще одним традиционным блюдом итальянской кухни является "ризотто". По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял в рис редчайший, в те времена, шафран. Над ним смеялись, говоря, что скоро он перестанет добавлять в еду эту дорогущую траву. И вот на собственной свадьбе реставратор решил продолжить шутку и добавил шафран в ризотто, ставшее затем "миланским".

Чтобы приготовить настоящее "ризотто" нужен определенный опыт. Непременное условие - хорошее качество риса. Перед тем как залить его водой или бульоном, рис предварительно обжаривают на оливковом масле. Однако, часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Можно по своему вкусу значительно расширить рецепты, используя грибы, мясо птицы, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец.

Постигнув основы ризотто, вы сможете изменять рецепт по вашему желанию и исходя из имеющихся в холодильнике продуктов. У ризотто с белыми грибами есть один секрет: оно готовится в духовке. Смотреть рецепт

Или попробуйте приготовить ризотто с морепродуктами. Это блюдо характерно для региона Фриули-Венеция-Джулия, расположенного на северо-востоке Италии, у Венецианского залива Адриатического моря. Административным центром региона является Триест.  

Готовое ризотто должно быть слегка недоваренным (как и спагетти, итальянцы готовят рис «аль денте») – каждая рисинка должна быть сама по себе.


Вина
Все эти гастрономические изыски, конечно же, сопровождает неотъемлемый спутник - итальянское вино. О винах Апеннинского полуострова можно говорить вечно, и написать о них в одной маленькой статье просто не представляется возможным.

Десерт Для сладкоежек всех возрастов и мастей итальянские повара готовят десерт - ни с чем не сравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра "маскарпоне" десерт или торт "Тирамису", что в переводе означает "подними меня вверх". Попробуйте приготовить его сами. Смотреть рецепт Многие итальянцы считают его даже популярнее пиццы.

Кроме "Тирамису", на десерт едят еще и сыр, который подается в виде небольших ломаных кусочков, а так же разные фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. А еше они любят после еды пить крепкое и сладкое Vin Santo обмакивая в него особое печенье - "кантуччи".

Предлагаем для сладкоежек итальянский десерт «торроне» – древнеримскую нугу, приготовленную в домашних условиях. Для торроне можно использовать различные виды орехов – лесные, миндаль, арахис и другие.  Смотреть рецепт

С особой теплотой итальянцы относятся к мороженному. Считается, что его изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого - от фруктового шербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как "антипасти", закуски перед основной едой. А между блюдами обильной трапезы итальянцы зачастую употребляют щербет - чтобы освежить вкус.

Кофе
Десерт обязательно завершается кофе. Когда итальянца спрашивают, какой кофе - лучший, он не задумываясь отвечает: "Кофе, сваренный в Неаполе!". Именно там лучшая для кофе вода и, что немаловажно, самый лучший воздух.

"Капуччино" (или капюшон монаха) - утренний кофе, после 12 часов его пить не принято, "эспрессо" же пьют круглые сутки. 






К кофе, завершающему трапезу, подают один из любимых итальянцами фруктовых ликеров "лимончеллу".